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老舗で鮭を買う - 村上

 味匠喜っ川にて鮭製品を購入。村上で鮭といえばここしかないという有名店である。

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 喜っ川の建物は築百年以上の町家である。店舗部分を抜けると居住スペースになっており、さらに奥では製品を作っていて、店から通り土間でつながっている。

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 鮭の産地である村上には百種類以上の鮭料理があるという。一匹の鮭を様々の料理法で隅々まで残さず加工して食す、美しい文化である。

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 村上の鮭料理の王様は塩引き鮭である。塩をすり込まれ陰干しして作られる塩引き鮭は、塩辛いだけでなく発酵した旨味も強い。

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 その他には酒びたしをと焼き漬けを購入した。酒びたしは鮭のジャーキーである。秋に取れた鮭を次の年の秋まで干して熟成させたものだ。日本酒をふりかけて食べるのが村上の伝統的な食べ方である。焼き漬けとは、焼いた鮭を醤油だれに漬け込んだものである。

 最近は油の多い輸入サーモンが人気だが、国産の鮭の美味さを再確認したのであった。

 
 

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